Mengapa Ikan Berbau Amis?

Mengapa ikan diberikan jeruk nipis atau lemon atau cuka agar bau amisnya hilang?

Mengapa ikan yang dibersihkan dari jeroan lebih tahan lama dibandingkan ikan yang masih utuh?

Mengapa orang-orang mengatakan makan ikan lebih baik dibandingkan daging hewan ternak?

        Mempersoalkan masalah yang sebenarnya sederhana, tetapi ketika pertanyaan itu dilontarkan hanya bisa bertanya lagi, kenapa ya? Mungkin hanya menjawab itulah kebiasaan turun temurun, itulah triknya, tanpa tahu apa yang sebenarnya terjadi. Untuk teman-teman yang penasaran, yok kita bahas.

        Ikan termasuk kategori binatang yang hidup di air, kategori ini membuat struktur dan kandungan senyawa kimia daging ikan berbeda dengan daging hewan ternak seperti ayam, sapi dan kambing. Berenang memerlukan energi yang jauh lebih kecil dibandingkan berjalan atau berlari sehingga ikan tidak membutuhkan otot dan myoglobin (senyawa pengikat oksigen untuk cadangan energi otot; penyebab warna merah di otot). Oleh karena itu daging ikan lebih lunak dan lebih mudah berwarna putih setelah pencucian.

 

        Struktur protein dalam daging ikan sangat mudah terurai oleh udara dan bakteri menjadi senyawa ammonia, amina, dan belerang. Ketiga senyawa inilah penyebab bau amis dari ikan. Senyawa-senyawa tersebut bersifat basa, sehingga hanya akan hilang dengan cara menetralkan dengan asam. Reaksi asam dan basa akan menghasilkan senyawa garam yang bersifat tidak berbau. Oleh karena itu, para nenek moyang kita memberikan jeruk nipis atau lemon yang mengandung asam sitrat dan asam askorbat, atau cuka yang merupakan asam asetat, dengan tujuan agar ikan tidak berbau amis.

 

        Ikan mengandung senyawa asam lemak esensial dengan strukur ikatan tidak jenuh (banyak ikatan rangkap) seperti omega 3, 6 dan 9. Senyawa ini sangat dibutuhkan tubuh untuk menjalankan aktivitasnya terutama dalam membuat sel saraf. Otak merupakan tempat di tubuh manusia yang mengandung paling banyak sel saraf. Oleh karena itu, orang mengatakan makan ikan bisa membuat anak pintar. Di sisi lain, senyawa ini juga berperan dalam bau busuk ikan. Senyawa asam lemak tak jenuh mudah teroksidasi oleh udara menjadi senyawa yang berbau tengik. Ini lah yang mengharuskan konsumen untuk membeli ikan yang segar, agar nilai gizi, terutama asam lemak esensialnya tidak rusak. Berbeda dengan daging hewan ternak yang lebih banyak mengandung kolesterol dan asam lemak jenuh yang sifatnya lebih stabil terhadap oksidasi udara. 

 

        Ikan di alamnya umumnya memakan ikan yang lebih kecil. Artinya, ikan memiliki enzim pencernaan yang sangat efektif untuk mencerna daging ikan sebagai makanannya. Ketika ikan ditangkap oleh nelayan, enzim pencernaan tersebut akan keluar dari usus dan perlahan-lahan mencerna dagingnya sendiri. Sebagaimana manusia, hasil pencernaan adalah nutrisi untuk diserap dan kotoran yang berbau busuk. Oleh karena itu, membuang jeroan ikan akan membuat ikan menjadi lebih tahan lama dan tidak cepat busuk.